《舌尖上的中國(guó)3》開(kāi)播以來(lái)就爭(zhēng)議不斷，因?yàn)橛辛饲皟杉镜暮冒駱樱^眾本來(lái)對(duì)第三季期望也很高。但是舌尖3收官之后，評(píng)價(jià)卻不盡人意，網(wǎng)上一片質(zhì)疑之聲。而導(dǎo)演終于回應(yīng)了質(zhì)疑，只是這一回應(yīng)似乎并沒(méi)有得到網(wǎng)友們的認(rèn)可。

第三季延續(xù)了《舌尖》系列紀(jì)錄片以主題分集的習(xí)慣，共分為“器”“香”“宴席”“食養(yǎng)”“廚人”“酥”“節(jié)氣”“融合”八集，分別介紹了中國(guó)美食的器具、小吃、點(diǎn)心、醫(yī)食同源等特色。雖然介紹小吃的第二集《香》中，分集導(dǎo)演黃鶴帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)用8個(gè)月時(shí)間去了20個(gè)城市，接觸了136個(gè)人物，調(diào)研及拍攝120種小吃，但最后的呈現(xiàn)依然讓不少觀眾認(rèn)為“故事大于美食”“說(shuō)教味道太濃”“舌尖的味道變了”。

對(duì)此，第三季總導(dǎo)演劉鴻彥解釋稱，新一季的主題是希望在呈現(xiàn)令人垂涎欲滴的美食基礎(chǔ)上，增加美食的文化感和歷史感，因此導(dǎo)演組通過(guò)大量前期調(diào)研、學(xué)術(shù)研討，對(duì)中國(guó)菜肴的前世今生進(jìn)行了溯源。比如，團(tuán)隊(duì)曾為白菜去了四五趟揚(yáng)州，還找到農(nóng)業(yè)大學(xué)專門研究農(nóng)史、蔬菜史的專家，輾轉(zhuǎn)多地去查資料，花費(fèi)大量心血，只為搞清白菜從北方到南方是怎么演變的，中國(guó)白菜又是怎么傳到韓國(guó)的。

“美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中國(guó)》系列的根和魂。第三季不僅詮釋中國(guó)的美食和人，也嘗試去理解其所根植的文化沃土與時(shí)代的流轉(zhuǎn)。”劉鴻彥說(shuō)，這種主題上的改變可能會(huì)讓觀眾覺(jué)得不太適應(yīng)，但這種定位的創(chuàng)新，又是第三季導(dǎo)演組必須去做的。她直言，《舌尖1》播出時(shí)，全國(guó)有40檔到50檔美食節(jié)目，而現(xiàn)在有大約400檔到500檔美食節(jié)目出現(xiàn)在熒屏上。此外，還有“尋味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等幾乎覆蓋每一個(gè)省市的美食紀(jì)錄片，美食紀(jì)錄片的市場(chǎng)環(huán)境，已不可同日而語(yǔ)。在她看來(lái)，如今觀眾的期待和反饋都已不同，在前兩季的基礎(chǔ)上，第三季如果沒(méi)有更多的創(chuàng)新、突破和發(fā)展，受眾也不會(huì)滿足。

有觀眾認(rèn)為，第一集《器》過(guò)多的闡述廚具，顯得本末倒置，“本來(lái)是看美食，結(jié)果卻對(duì)鐵鍋感興趣。”對(duì)此，劉鴻彥解釋說(shuō)，這種分集的排列組合其實(shí)經(jīng)過(guò)了慎重的考慮。該集導(dǎo)演駱永紅表示，“器具”放在第一集，是因?yàn)樗械氖澄镌倬溃脑搭^離不開(kāi)灶，離不開(kāi)鍋，離不開(kāi)食器和盛器。以鐵鍋為例，它的意義不僅體現(xiàn)在成就了魯菜，還體現(xiàn)在因有鐵鍋才有了“炒”，而“炒”在中國(guó)烹飪史上有極其重要的地位。“之所以做這樣的結(jié)構(gòu)，其實(shí)是有內(nèi)在的思考、邏輯和表達(dá)體系的。大家都說(shuō)中國(guó)的飲食文化博大精深，但是這個(gè)博大精深的東西到底是什么？不僅僅是這個(gè)食材是怎么加工的，背后肯定有更深層的東西。我們希望呈現(xiàn)食物是怎么做的，再把背后附著的根源的東西挖掘和呈現(xiàn)出來(lái)。”劉鴻彥說(shuō)。